如何制作甜汁酱香干烧平鱼？

甜汁和酱香的小鱼——干烧平鱼

平鱼也叫鲳鱼，是一种身体扁平的海鱼，肉质细嫩且刺少，非常适合老人和孩子食用。平鱼很适合红烧或者干烧，煎得金黄的小鱼在浓郁的酱汁里翻滚，沾染上浓烈的酱香，再撒上一把葱花提味，这味道想想就要流口水了。其实烧鱼是个功夫活，要想把鱼烧得入味，就需要小火慢慢地炖煮，让浓郁的酱汁一点点渗透到鱼肉中去，小火慢烧到汤汁浓稠，这滋味才足够醇厚，如果怕麻烦而缩短了烧制的时间，那滋味肯定是大打折扣的。

干烧是川菜的一种技法，在烧制过程中，汤汁要自然收浓，不勾芡，成菜色泽红亮、味道醇厚、鲜香微辣。干烧鱼讲究见油不见汁，就是要把汤汁收得浓浓的，紧紧地包裹在鱼身上，盛盘后盘底几乎看不到多余的汤汁，用筷子轻轻一拨，鱼肉就下来了，而且裹着浓浓的汤汁，味道十分浓郁。干烧菜在口味上要求咸鲜微辣带酸甜，回口带一点甜，甜能提鲜，所以糖是一定要放的，但是量不要多，以吃不出甜味为最佳。

今天要做的这道干烧平鱼，主料是平鱼，辅料有五花肉丁、冬笋丁、香菇丁和葱姜蒜。别小看这些配角，少了它们，这道干烧鱼就不够完美了。五花肉能提供油脂，让鱼肉更加滋润，而冬笋和香菇的加入，则能让这道菜口感更加丰富，营养也更全面。烧鱼的时候我喜欢加一点五花肉丁或者肉末，油脂的加入能让鱼肉更滋润，滋味也更加醇厚，这也是我们老家烧鱼的一种习惯做法。

平鱼去内脏去鳃洗净后，在鱼身上划几刀，用盐腌渍半小时左右，腌渍的过程中，在鱼身上抹一点料酒去腥。腌渍好的鱼，擦干身上的水分，这样煎的时候不会粘锅也不会破皮。为了防粘，也可以在鱼身上薄薄地拍一层干淀粉，但是一定要少，否则会影响成品的口感和外观。锅烧热后，用姜擦一下锅，然后倒入油，等油热后，放入鱼，一面煎好后翻面，煎至两面金黄。煎鱼的时候要保持中火，鱼下锅后不要急于翻动，等一面煎好了再翻面，煎鱼的过程中，尽量减少翻动的次数，这样煎出来的鱼才会完整不破皮。

煎好的鱼盛出备用，锅中留底油，爆香五花肉丁，煸出油脂后，放入葱姜蒜末和八角炒香，之后放入冬笋丁、香菇丁继续煸炒。再放入辣豆瓣酱炒出红油，加入料酒、酱油、白糖和适量清水烧开，汤汁烧开后放入煎好的平鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。炖煮的过程中，可以用铲子轻轻推动鱼身，防止糊锅，但是不要频繁翻动，以免破坏鱼身的完整。炖煮至汤汁浓稠，加盐调味，大火收汁，出锅前撒上葱花和红椒丁点缀即可。

做这道菜需要注意的是，煎鱼之前一定要擦干鱼身上的水分，也可以在鱼身上薄薄地拍一层干淀粉，煎的时候不要急于翻动，等一面煎好再翻面，尽量减少翻动的次数，这样煎出来的鱼才会完整不破皮。炖煮的过程中要用小火，让汤汁慢慢渗透到鱼肉中去，这样烧出来的鱼才够入味。另外，这道菜口味咸鲜微辣带酸甜，回口带一点甜，所以糖是一定要放的，但是量不要多，以吃不出甜味为最佳。

干烧鱼讲究见油不见汁，就是要把汤汁收得浓浓的，紧紧地包裹在鱼身上，盛盘后盘底几乎看不到多余的汤汁，用筷子轻轻一拨，鱼肉就下来了，而且裹着浓浓的汤汁，味道十分浓郁。喜欢吃鱼的朋友，不妨试试这道干烧平鱼，相信你会爱上它的味道。

其实，做鱼并不难，只要掌握了正确的方法和技巧，就能做出美味的鱼肉菜肴。选鱼的时候要注意新鲜度，不同的鱼有不同的特点和口感，要根据自己的口味和烹饪方式来选择合适的鱼类。处理鱼的时候要注意去鳞、去内脏、去鳃等步骤，清洗干净后可以根据需要进行腌制和调味。烹饪过程中要注意火候的控制和调料的搭配，让鱼肉充分吸收调料的味道，达到最佳的口感和风味。

除了干烧平鱼之外，还有很多其他美味的鱼肉菜肴可以尝试，比如清蒸鲈鱼、红烧鲫鱼、酸菜鱼等等。每一种菜肴都有其独特的口感和风味，可以根据自己的喜好和口味来选择和尝试。在烹饪的过程中，也可以根据自己的创意和想象力进行创新和改进，让鱼肉菜肴更加丰富多彩和美味可口。

总之，鱼肉是一种营养丰富、口感鲜美的食材，在烹饪过程中