揭秘吴山贡鹅卤汤的绝密制作方法

吴山贡鹅卤汤的做法详解

吴山贡鹅，以其独特的口感和深厚的文化底蕴，成为了众多美食爱好者心中的佳肴。其卤汤的制作，更是蕴含了丰富的烹饪智慧和传统工艺。下面，我们就来详细解析一下吴山贡鹅卤汤的制作方法。

一、原料准备

制作吴山贡鹅卤汤，首先需要准备充足的原料。这些原料包括各种肉类、香料以及调味料。

肉类原料：

猪龙骨3000克

老母鸡两只（每只一分二）

猪皮1500克

五花肉2000克

咸肉1000克（剁大块）

咸猪手两个（每个一分二）

咸猪排1500克

金华火腿500克（剁块）

咸猪油1000克（切块）

香料：

辛夷5克

小茴香8克

迷迭香40克

草果50克

草蔻10克

豆蔻15克

白扣15克

白芷25克

干姜15克

花椒20克

桂皮20克

山楂10克

山奈10克

八角60克

二荆条干辣椒60克

当归5克

肉苁蓉5克

粉葛根10克

藏红花3克

淫羊藿5克

白茯苓8克

枸杞子20克

蛤蚧一对（去头）

淮山药15克

续断8克

制首乌6克

白术15克

芡实30克

甘草20克

调味料：

鸡精500克

冰糖150克

盐400克

花雕酒250克

芝麻油250克

蔬菜包：

香葱500克

大蒜子1000克

大葱段500克

姜片1000克

鸡油2500克（熬制好的）

二、高汤熬制

高汤是吴山贡鹅卤汤的基础，其质量直接影响卤汤的口感和风味。

1. 将猪龙骨、老母鸡、猪皮、五花肉飞水清洗干净，去除血污和杂质。

2. 将清洗好的原料放入烧开水的桶内，中火熬制六小时。期间需不停搅动，防止糊底。

3. 熬制好的高汤过滤干净，烧开备用。吊好的汤大约七十斤左右。

三、风腊味料处理

风腊味料是吴山贡鹅卤汤的重要成分，其咸鲜味能够深入鹅肉，使卤鹅更加美味。

1. 将咸肉、咸猪手、咸猪排、金华火腿、咸猪油飞水清洗干净，去除多余的盐分和杂质。

2. 将清洗好的风腊味料放入过滤好的高汤内，小火微开，烧两小时，使其咸香味充分释放。

四、香料处理

香料是卤汤的重要组成部分，能够赋予卤鹅独特的香气和口感。

1. 将香辛型香料（辛夷、小茴香、迷迭香、草果、草蔻、豆蔻、白扣、白芷、干姜、花椒、桂皮、山楂、山奈、八角、二荆条干辣椒）用温水清洗，控干水份。

2. 将清洗好的香料放入锅内，小火炒干，装入料包内备用。

3. 将滋补型香料（当归、肉苁蓉、粉葛根、藏红花、淫羊藿、白茯苓、枸杞子、蛤蚧、淮山药、续断、制首乌、白术、芡实、甘草）用黄酒浸泡三十分钟，期间勤翻动，使香料充分吸收黄酒的香气。

4. 泡好的香料装入另一个料包内备用。

五、卤汤调制

在准备好高汤、风腊味料和香料后，就可以开始调制卤汤了。

1. 将调好的高汤烧开，放入香辛型香料包和滋补型香料包，微开烧二十分钟，使香料充分释放香气。

2. 加入蔬菜包（香葱、大蒜子、大葱段、姜片）和调味料（鸡精、冰糖、盐、花雕酒），继续微开煮制。

3. 最后加入鸡油和芝麻油，搅拌均匀，卤汤就调制好了。

六、卤鹅制作

制作吴山贡鹅的最后一步是卤鹅。

1. 将鲜鹅内脏清理干净，漂洗半小时，用淡盐水浸泡六小时后飞水洗干净，控干水份备用。

2. 将调好的卤汤烧开，放入整只鲜鹅，小火微开卤制。卤制时每隔二十分钟把鹅翻转一次，使鹅肉均匀受热。

3. 卤制六成熟时关火，闷至熟透即可。鹅的老嫩不同，烧的时间也会有所不同，需勤观察。

七、卤汤的保养与重复使用

吴山贡鹅卤汤的保养和重复使用也是非常重要的。

1. 卤水应每天晚上烧开保管，以防止细菌滋生。

2. 香料包每使用四次更换新料包，料包不使用时需要捞出来，放入冰箱存放。

3. 卤汤每周清理两次，去除杂质和沉淀物。

4. 每次添加高汤时，需保持卤汤总量为七十斤左右。

5. 风腊味料需经常添加，一般根据卤鹅的数量和频率来决定更换的频率。

八、卤鹅的出品与品尝

制作好的吴山贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工成各种口味的菜品。在出品时，需浇上热卤汤，以更好地体现其贡香味。品尝时，可以搭配蘸料或酒水，提升口感和风味。

吴山贡鹅卤汤的制作过程虽然繁琐，但每一步都充满了匠心和智慧。只有严格按照传统工艺和配方制作，才能制作出正宗的吴山贡鹅卤汤和美味的卤鹅。希望这篇文章能够对您有所帮助，让您也能够在家中享受到这道美味的佳肴。