苏式月饼怎么做？

苏式月饼的匠心制作

苏式月饼，作为中国传统糕点的一种，以其皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻、口感松酥而著称。它起源于江浙沪地区，尤其以苏州的传统技艺最为正宗。苏式月饼的制作工艺繁复而精细，没有模具的协助，仅凭简单的器具如刮刀、油光纸、烤盘等，便可成就这道经典的美味。以下将从选材、制作步骤、风味特点和贮存方法等多个维度，详细介绍苏式月饼的制作过程。

选材篇

苏式月饼的制作离不开精细的选材。制作皮层的主要材料包括小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等。其中，小麦粉的选择尤为重要，它决定了月饼皮层的质地和口感。一般选用中筋面粉，既能保证面团的延展性，又能确保烘烤后的酥脆度。猪油在苏式月饼的制作中也是不可或缺的，它不仅能够使皮层更加酥松，还能增添月饼的香气。馅料方面，苏式月饼分为甜、咸两大类，甜馅常用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁等，咸馅则以火腿、猪腿肉、虾仁等配制而成。

制作步骤篇

水油皮制作

水油皮是苏式月饼皮层的重要组成部分。首先，将面粉、糖称重后混合均匀。以150克面粉和20克糖为例，加入40克水，用手搓捏成颗粒状后，揉成光滑的面团。揉面过程中可适当摔打几次，使面团更加有弹性。揉好的面团装入保鲜袋中，醒面约20分钟，让面团更加松弛，便于后续的包酥操作。

油酥制作

油酥的制作相对简单，但同样需要精细操作。将100克面粉和50克猪油称重后，用手搓捏成颗粒状，然后捏成团。油酥面团需要放在温暖的地方，因为猪油在温热环境下更利于油酥成团。制作好的油酥面团同样装入保鲜袋中备用。

馅料准备

苏式月饼的馅料种类繁多，可以根据个人喜好选择不同的馅料。以经典的豆沙和咸蛋黄为例，豆沙馅需要事先准备好，咸蛋黄则可以选择生的或熟的，根据个人口味进行调整。此外，还可以准备鲜肉馅等咸味馅料，制作时需注意馅料的调味和拌匀，以确保口感和味道的最佳。

包酥与成型

包酥是苏式月饼制作中的关键步骤。将醒好的水油皮面团和油酥面团分别分割成均匀的小块。取一块水油皮面团，压扁后放入一块油酥，包成团后收口朝下。接着，用擀面杖将面团擀成长椭圆形，然后从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛片刻。重复此步骤，再次将面团擀成长椭圆形，卷起后立起来，放在手心压扁。此时，面团已经形成了多层次的酥皮结构。

将压扁的面团包裹上馅料，收口捏紧后，放入铺了锡纸的烤盘中。馅料可以是豆沙、咸蛋黄、鲜肉等，根据个人口味选择。包好的月饼表面刷上蛋黄液，撒上适量的芝麻，以增加色泽和香气。

烘烤与出炉

烘烤是苏式月饼制作的最后一步。预热烤箱至200度，将烤盘放入烤箱中层，烘烤约20分钟。烘烤过程中，月饼表面的蛋黄液会逐渐凝固，芝麻也会散发出诱人的香气。烘烤时间可根据实际情况调整，以月饼表面金黄、微微开裂、层次丰富为宜。出炉后的月饼需要放置片刻，待其稍微冷却后再食用，口感更佳。

风味特点篇

苏式月饼以其独特的风味特点赢得了广泛的喜爱。皮层酥松、色泽美观，是苏式月饼的一大特色。酥皮的层次分明，口感酥脆，入口即化。馅料方面，甜馅的玫瑰、桂花、核桃仁等香气扑鼻，甜而不腻；咸馅的火腿、鲜肉等肉质鲜美，肥而不腻。此外，苏式月饼的馅料还常常加入各种果仁和干果，增加了口感的丰富度和层次感。

贮存方法篇

苏式月饼的贮存需要注意防潮和防霉。制作好的月饼在装盒前需要完全冷却，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。贮存时最好放在通风阴凉处，避免阳光直射和高温环境。在30度的气温下，苏式月饼可以保藏一个月左右，但“豆沙”和“枣泥”等软馅料的保藏时间较短。如果运销，最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋，以延长其保质期。

小贴士

1. 糖渍板油丁的制作：将猪板油去杂质后，加入绵白糖拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。糖渍板油丁可以作为馅料的一部分，增加月饼的香甜度和口感。

2. 松弛的重要性：水油皮面团和油酥面团在制作过程中需要多次松弛，以降低面团的筋度，增加延展性，使面团更容易擀开，防止油酥漏出。

3. 擀皮技巧：擀皮时从中间往两边和四周擀开，能最大程度降低擀皮失败的风险，保证面皮的均匀性和酥皮的层次感。

4. 烘烤温度：烘烤时可根据烤箱的实际情况调整温度和时间。如果烤箱是分开控温的，可以选择上火稍低、下火稍高的温度组合，最后几分钟再提高上火温度来上色。

苏式月饼的制作虽然繁复，但每一步都充满了匠心与智慧。从选材到制作，再到贮存和品尝，每一个环节都承载着对美食的热爱和追求。无论是甜馅还是咸馅，苏式月饼总能以其独特的风味和口感，让人回味无穷。在这个快节奏的时代，不妨抽出时间，亲手制作一份苏式月饼，感受那份来自传统与匠心的美好。